Il sale non si butta via

Il suo nome chimico è cloruro di sodio, ma lo conosciamo tutti comunemente come sale da cucina. Gli esseri umani lo utilizzano praticamente da sempre, non solo per insaporire i cibi, ma anche, e soprattutto, per conservarli. Il sale infatti assorbe l’acqua dalle cellule degli alimenti e dei batteri attraverso l’osmosi, bloccando o rallentando la proliferazione batterica. Per questo motivo il sale è ancora oggi un elemento importante nelle produzioni alimentari, in particolare di quelle che cercano di conservare processi tradizionali.

Tra le produzioni tradizionali in cui il sale ha ancora un’importanza fondamentale c’è quella del prosciutto crudo. Le cosce di suino vengono ricoperte di sale nella cosiddetta fase di salagione, indispensabile per la stagionatura, che è quella in cui i diversi prosciutti acquistano le loro caratteristiche organolettiche particolari. Per ogni varietà di prosciutto crudo questa salagione avviene con tecniche e modalità diverse.

Ad esempio per il Prosciutto di San Daniele, una delle maggiori realtà del panorama agroalimentare europeo, esiste un disciplinare che stabilisce nel dettaglio come avviene la produzione, e quindi anche come avviene la salagione. Il San Daniele DOP è “un prosciutto crudo salato e stagionato per non meno di quattrocento giorni dalla data di inizio salagione”. Ha come territorio di riferimento l’omonimo comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine, l’unica area in cui può essere prodotto. Il disciplinare, redatto dall’omonimo Consorzio, prevede inoltre che per la produzione possano essere utilizzati suini nati, allevati, macellati e sezionati esclusivamente in Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Le cosce rimangono sotto sale, rigorosamente marino, quello ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di mare, per un numero di giorni circa pari al loro peso in chilogrammi. Terminato il periodo di salagione, le cosce vengono ripulite dal sale residuo e sottoposte alla pressatura, così da conferire alla carne una consistenza ottimale per la stagionatura. Questa fase contribuisce a far assumere alla coscia la tipica forma a chitarra.

È evidente come questo processo generi una grande quantità di materiale di scarto. Per questo il Consorzio si sta impegnando, da anni, nel recupero dei rifiuti salini, sia in sale solido che in salamoia: i primi sono gli scarti del processo di salatura mentre i secondi di quello di pressatura, durante il quale il sale e i liquidi della coscia colano e vengono raccolti in particolari cisterne dove si forma una salamoia. Questi scarti di produzione oggi vengono raccolti e ridestinati, dopo alcuni trattamenti, ad altri usi, in modo da incrementare il recupero dei rifiuti nell’ottica dell’economia circolare: vengono utilizzati per la concia delle pelli o come antigelo per le strade.

Questo recupero viene effettuato da ditte specializzate in impianti autorizzati di trattamento. Nel 2023 attraverso questo procedimento sono state recuperate 4.629 tonnellate di sale solido e 3.499 tonnellate di salamoia. Il Consorzio sta realizzando un impianto di recupero del sale nella zona limitrofa a San Daniele del Friuli, per rendere più indipendenti i consorziati in questo procedimento, abbattendo i costi e contemporaneamente semplificando la logistica, in quanto sale e salamoia non dovranno più essere trasportati in impianti in altre regioni.

Il riciclo del sale è parte del modello di sostenibilità del Consorzio che vuole intervenire in tre direzioni: sulle persone, sul prodotto e sull’ambiente. Il modello è stato costruito seguendo gli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030 delle Nazioni unite, condivisi anche dall’Unione europea. Tra le varie attività previste, per quanto riguarda le persone, cioè i consumatori, il Consorzio promuove campagne di formazione e informazione: ad esempio spiegando i valori nutrizionali del prosciutto e l’importanza di seguire una dieta equilibrata. Per il prodotto si è intervenuti sulla tracciabilità, attraverso l’implementazione di un nuovo sistema per le vaschette di pre-affettato, in vigore dal 2019 per certificare le confezioni e fornire informazioni sul processo produttivo attraverso un apposito codice di identificazione in formato QR code. Oltre alle indicazioni previste sull’etichettatura per il prosciutto intero con osso, è riportata la data di inizio della salagione con indicazione di mese e anno e un apposito codice di identificazione, controllo e certificazione di ciascuna confezione.

Per quanto riguarda il tema del rapporto diretto della produzione con l’ambiente, l’obiettivo è tutelare la biodiversità, impegnandosi nella salvaguardia del territorio di San Daniele del Friuli, incluso il fiume Tagliamento, che fa anche da termoregolatore climatico: regola infatti la temperatura e l’umidità dell’aria, generando un microclima ottimale per la stagionatura del Prosciutto di San Daniele DOP.